1 Ekim 2007 Pazartesi

Çiya Sofrası - Çiya Kebap


İstanbul, Kadıköy Çarşısı’ndaki bu mekanı yıllardır izlerim. Zaman zaman kapısından girip bir şeyler yemişimdir. Yemeklerin tümü en iyi biçimde hazırlanmış ve lezzetli. Kesinlikle bilinmesi, gidilmesi ve tekrar gidilmesi gereken bir yer. Başka yerde de şubesi yok ve olmayacak görünüyor.

Ama her seferinde bir daha gitmek konusunda net olamadım kendi kendime. Mekanın sahibi ve işletmecisi Musa Dağdeviren bu işi amatör ruhla yapan, araştırmacı, denemeci, hoş bir insan. Dünya çapında üne kavuştu. Düzenli yayınlanıp dağıtılan bir dergisi bile var. Otantik, yöresel, deneysel, lezzetli, başarılı bir işletme. Aynı sokakta üç mekanda servis veriyor. İkisi “mutfak”, biri de “kebap” adıyla.

Kebap bölümüne tuvaleti dışında pek diyeceğim yok. Bu tip işletmelerde gördüğüm belki de en küçük tuvalet. Bir konserve kutusuna girip çıkmak gibi bir şey. Temiz ancak o kadar küçük hacimde istem dışı bir yerlere değmemek olanaksız. Üstelik üç katlı mekanda bir tuvaleti bu kadar küçük tasarlamak da hoş değil. Buna karşılık masaya oturduğunuzda elinize verilen menü de ne yiyebileceğinizi, bunların nelerden yapıldığını görüp karar verebiliyorsunuz. Menüde dikkat edilecek tek şey mevsimi olmadığı halde fiyatlandırılmış türler. Örneğin malta eriğinden (yenidünya) yapılan kebap yılda belki bir iki ay servis edilebilecekken her zaman fiyatlandırılmış olarak sizi yanıltabilir.

“Mutfak” adıyla hizmet veren diğer iki mekan iyi hoş da beni bir türlü mutlu edemiyor. Neden? Dediğim gibi bu yerler, mutfağında orijinal, otantik, yöresel ve deneysel yemekler yapılan yerler. Adını duymadığımız otlar, türler, ürünler. Lokanta işletiyorsunuz, yaptınız, ettiniz, başardınız, oraya dizdiniz. Dizmek yetmiyor. Sunmak gerek. Lokantaya giriyorsunuz, karnınız aç, meraklısınız, içeri daldınız; bakacaksınız, anlamaya çalışacaksınız, soracaksınız; tencerelerin başındaki kişi sayacak, şu şudur, bu budur. Şu neden yapılmıştır? Şundan, bundan, ondan. Vitrinde tatlılar sıralanmış. Meyvalardan yapılmışlar. Bilmem, tanımam! Bilirim de benim bildiğim gibi görünmüyor! Nedir? Bir sır! Bir değil, çok sır!

Dünyada binlerce lokantası olan gıda zincirlerinin mekanına giriyorsunuz. Konuşmak yok, sormak yok! Her şey yazılı, görsel, net. Hamburger köftesi’nin gramını büyük bir ışıklı tabelayla tanıtıyor: 72 gr. 2 gr. Önemli mi? değil belki ama yazmış. Peki Çiya sofrası bunu yapamaz mı? Bilemiyorum? Umarım bir gün yapar, biz de bu gibi yerlerden daha sık keyif alırız. Kadayıf, 5 YTL, kadayıf, ceviz, yağ, şeker vs. Ak Çorba, 5 YTL. yoğurt, pirinç, baharat, sade yağ, semizotu. Bu bilgiler internet sitesinde var. Birer küçük etiket. İşi çözecek. Önünden geçerken bakın, her zaman tencerelere bakıp soran bir kaç kişi, her yemeği tek tek, uzun uzun anlatan servis görevlileri. Bitmek tükenmek bilmez bir ritüel.

Bu işletmelerin servisinde de nedense bir eksiklik hissederim. Daha doğrusu bu sektörde hizmet veren iki tür personel gözlemlerim. Biri geleneksel olarak yıllardır bu işi yapan, orta yaşlı profesyoneller, bir de daha genç, kentte doğup büyümüş, daha amatör bir ruhla çalışanlar. Çiya işletmelerinde bu ilk tipten bir ekip var. Belki bundandır.

http://www.ciya.com.tr/

Hiç yorum yok: